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トップ > 達人の選択 > 築地王の「お先にいただきます!」(2011/4/7更新)

築地王の「お先にいただきます!」

今回のテーマ

煮魚好きは、汁の旨味を知っている!

刺身、塩焼き、干物などなど、魚の調理法は様々あるが、他の調理法にない、煮魚最大の特長は、副産物としてできる煮汁の存在だろう。醤油ベースの甘辛の汁に、魚の旨味がタップリ! これだけあれば、ご飯が何杯でも食べられる。これこそ、魚好き垂涎の醍醐味だ。
さらに、今回ご紹介する煮魚は、うれしいことに尾頭付き!ホクホクとした胴体部分がうまいのは無論だが、頬肉、縁側、カマなど、部位ごとに異なる食感は、切り身だけでは味わえない。猫ちゃんには嫌われてしまうかもしれないが、小骨の一本一本までしゃぶって、余す所なくいただこうではないか。
それでは、お先にいただきます。

小関敦之(築地王)

'03年TVチャンピオン築地王選手権優勝。以来、築地歩きの第一人者として、自身が主宰するサイト「築地市場を食べつくせ!」や、著作を通じて情報発信を行っている。
2011年、著書「築地 これ食べるならここ!」(東京書籍)で、料理本のアカデミー賞と呼ばれるグルマン世界料理本大賞のガイドブック部門準グランプリを獲得!他に「築地じこみの魚の肴」(東京書籍)など、著書多数。

今回の絶品
【伊豆俵家】のどぐろ煮付け

絶品その1 【伊豆俵家】のどぐろ煮付け

魚にブームというのがあるのかは定かではないのだが、ここ数年のノドグロ人気には目を見張るものがある。もともと北陸地方で珍重されてはいたものの、東京ではその存在すら知る人も少なく、築地のある料理屋の旦那に言わせると、「10年前は誰も見向きもしなかった」魚だったらしい。しかし、今や、やたらなことでは口にできない高級魚!
人気の秘密は、何と言っても、白身魚とは思えない圧倒的な旨味の強さだろう。刺身でも、焼いて食べても旨い魚だが、煮魚にすると醤油などの調味料をモノともしない旨味の強さが際立つ。
作りおきの煮魚は煮汁が染みすぎ、佃煮のように真っ黒になっているものも見受けられるが、今回ご紹介するノドグロの煮付けは、煮汁の染み込みが適度で、箸で身を割ると現れる純白の魚肉が美しい。漆黒の煮汁をタップリと絡ませていただけば、自然と頬が緩んでしまうことだろう。


冷凍便
1,060円(税抜) 販売を休止しております
1尾(200g前後) 1人前

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■伊豆の名店の特製煮付け

高級魚と呼ばれる魚は数あれど、のどぐろの真価は本物。綺麗な赤色の皮に、脂がしっかりとのった白身はとろけるような口あたり…そして特有の上品な味わいがある、誰もが認める絶品の魚です。「煮付け」は一尾付けにちょうどよいサイズの長崎近海ものを、知る人ぞ知る伊豆の名店"俵家"さんが甘辛い特製の煮汁でさっと炊き上げました。名店の味をお楽しみください。

■グルメ番組などでますます人気上昇

のどぐろは、東京などではあかむつと呼ばれていますが、テレビのグルメ番組などでたびたび紹介されることもあり、のどぐろという名前は全国的に知られるようになりました。秋から冬にかけてが旬ですが、1年を通して水揚げされます。ただ、入荷が少ないので、とても貴重な高級魚です。煮魚や焼きものなどにとてもおいしい魚です。

■お召し上がり方

そのまま湯せんで温めてお召し上がりください。お好みで生姜を入れてもおいしく召し上がれます。

【伊豆俵家】メバルの煮付け

絶品その2 【伊豆俵家】メバルの煮付け

夏ならキス、秋の秋刀魚など、それぞれの四季の到来を教えてくれる魚がいる。メバルは、春から初夏にかけて旬を迎える「春告げ魚」の代表的な存在として知られている魚だ。一般にメバルと呼ばれている魚は、「シロ」「クロ」「アカ」の三種類があるとされてきたが、最近の研究で、実はこれらはそれぞれ別の「種」だと明らかになったらしい。
今回ご紹介するのは、その中でも比較的深い海に住む赤メバルの煮付け。メバルはもともと、脂分が少なく、サッパリとしており、その分、煮汁ののりも良く煮魚に向いている。特に、“【伊豆俵屋】メバルの煮付け”は、小ぶりな魚を厳選しているため、筋肉質な魚体の食感を楽しんでいただけるだろう。
メバルは、目が張っているからその名前が付いているように、大きな目が特長なので、目の周りのゼラチン質も忘れずにいただこう。


冷凍便
865円(税抜) 販売を休止しております
1尾(約150g) 1人前

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■鮮度の良い赤メバルと名店のタレで作りました

青森など三陸沖で獲れた小ぶりな赤メバルを鮮度の良いうちに処理し、伊豆の名店、俵家特製の甘辛のタレで煮付けにしました。淡白ながら甘みのある上品な白身は、甘辛な味付けとの相性が抜群。ご飯の進む濃い目の味付けは、日本酒とも相性よし。

■お召し上がり方

袋のまま冷蔵庫で2時間程度自然解凍後、湯煎で6分程度加熱してお召上がりください。また、レンジで加熱の場合は、皿にあけてラップをし、600Wで3〜4分加熱してください。

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あつめし(天然ぶり漬け丼)
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80g×2袋 (2人前)
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